沙县小吃是如何快速火起来的？
1.产品本身
一般的沙县小吃店口味大多比较清淡，主食包括面食，饺子，小馄饨（扁肉），煲汤，可以说是南北通吃，老少咸宜，而且价格低廉，属于性价比非常高的市井小吃，目标消费者群体庞大。
2.品牌背书
细心观察都会发现沙县小吃店内一般都有块由“福建商会沙县（小吃）协会”发的”沙县小吃名优店“牌匾，这种类似特许经营的模式降低了个体投资，推广成本，此外还让消费者形成某种品牌认知。
3.经商文化
经营沙县小吃多以福建人为主，他们所继承的闽商”敢闯赶做“，”亲友传帮带“的经商风格非常适合餐饮业这种低成本运营的行业，而抱团经营，集体作战的行为再大大降低了投资风险，又间接鼓励了它们大胆走出去，所以能够在全国遍地开花。
4.地方政府
不可否认，沙县县政府在推广沙县小吃这块品牌确实不遗余力，在当下政府主导的行为或多或少都能获得效果。这一点从沙县县政府工作报告[1]中关于沙县小吃的笔墨颇多就可以看出。
补充一句，我猜测提问者所说的”沙县小吃“应该是指满大街的”沙县小吃店“，而官方说的”沙县小吃“涵盖的概念应该更为广泛，包括水果塔、菊花酥、双色马蹄糕之类不太容易在店内吃到的菜肴[2]。
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[1]2009年《沙县县政府政府报告》：http://www.fjsx.gov.cn/zfxxgk/ShowArticle.asp?ArticleID=13469
[2]参考百度百科”沙县小吃“词条：http://baike.baidu.com/view/183152.htm#4整体的环境卫生是第一感觉，再者看味道的满意度和热情的服务度，最后是一个价格平衡，希望对你有帮助。引用在另外一个问题里回答过的答案：沙县小吃到底是什么组织？
作为一个纯正地道的沙县人，以不太严谨的方式来说明沙县小吃发展的关键！并不是快速火起来吧！作为一个福建人，我小时候在福州住院只吃外送的沙县拌面。那已经是十几年前的事了。
谈到沙县小吃的组织结构，不可避免的需要提到他的官方资料：
沙县小吃_百度百科
以上是沙县小吃发展的外因,可以简单理解为经济发展的需要。
而沙县小吃真正发展的原因，其实是内因和外因双重推动的结果！
沙县本地人都知道，在90年代曾产生了范围覆盖全县的倒会潮（和今年的倒会情况很像！）。倒会的结果是无数沙县人家破人亡，妻离子散，很多人为了躲避外债纷纷“跑路”，于是大量人口流向外地。在一个完全陌生的地方，谋生是第一要务，这时候很多人开始意识到自己没有资金、没有技术，那怎么办呢？于是低成本、低风险的沙县小吃（当时还没有意识到有高收益）在命运的安排下再全国遍地开花。再加上前面提到经济发展需要，政府推动的情况下，经过多年发展开始壮大直到今天大家看到的模样。
说了这么多，那么沙县小吃的组织结构是怎么样的呢？
为了跑路，谁还管什么组织啊，都是直接带着全家直接去开的！
所以，沙县小吃的真实状况是完全由个体散户组成，几乎没有组织的概念！
注：
1、现有的沙县小吃各种组织，基本是以保护品牌和形成规模的目的而存在的。
2、零散的组织导致加入门槛的缺失，于是冒的沙县小吃占了绝大部分。
以上的说法并不十分严谨，也无具体数据支持，只把自己的记忆展现出来，如有错误，欢迎指正！
沙县小吃发展史。
沙县小吃是如何称霸全国的？
在中国
“吃”是一个永恒的话题
各地都有着自己引以为豪的特色美食
不过，大部分的地方美食
都只在家乡盛行
一旦出了家乡那一亩三分地
认可度就大大降低
但与此同时
也有一些美食能从地方的竞争中sha出重围
被全国人民所认可
其中最为著名的是——
相比较兰州拉面的单一
沙县小吃无疑贡献了更多品种的美食
那么，品类众多的沙县小吃
是怎么走向全国的呢？
首先，让我们把目光集中到
上世纪八十年代末的沙县
当时，沙县正在进行旧城改造运动
老房被拆，新居待建
许多家庭都陷入没钱盖房的困境
在这种情况下
消失多年的“标会”再次复兴
标会，可以理解为一种民间集资机构
大概方式是——
标会中的人一起众筹一笔钱
有急用的可以用
不急用的可以等着收利息
沙县人民们看上了标会高额的利息
四处借钱加入标会投资
由于行情火爆
一些不入流的标会开始在沙县蔓延
这些不入流的标会不核查会员身份
也不过问筹款目的
就把钱直接借了出去
许多赌徒趁机进入标会借钱
这为标会的崩盘埋下伏笔
1992年，沙县历史上最大的金融危机爆发
大量标会倒闭
标会的发起者们卷款潜逃
那些借债投资的老实人
瞬间成了“负翁”
为了躲避债主
这些老实人们纷纷选择远走他乡
走出沙县去寻找出路
好在天无绝人之路
有门手艺总归是饿不死人
早在很多年前
沙县的美食就已经传遍四里八乡
当地的男女老少或多或少
都会做几样特色菜
沙县小吃简直是为这些跑路者
量身定制的行当
出门在外，举目无亲
最简单的谋生方法就是
开一家沙县小吃店
不过，早期的店铺并不是这个样子
当时的沙县小吃虽然叫做小吃店
但其实更像是街头的流动摊点
支起桌子凳子
挂块黑板写上“沙县小吃”就可以开店
冥冥中似乎有老天帮忙
历史也选择了沙县小吃
当年餐饮市场的空白
和下海经商的浪潮
成为沙县小吃大力发展的利好
做小吃好做的消息一传十，十传百
越来越多的沙县人
在同村人的带领下走向城市
沙县小吃就此迎来了大爆发
看着沙县小吃的蓬勃发展
沙县县政府也不甘寂寞
为了保障就业、增加营收
县政府在当地建成了沙县小吃一条街
希望把沙县小吃规范化
为此，当地政府动员了
在厦门经营沙县小吃的业界领袖邓世奇
让他回到沙县带头开店
同时，沙县政府成立了
沙县小吃同业公会
并向国家注册了品牌商标
自此，当地政府成为沙县小吃
走向全国的主要动力
当时，沙县当地政府要求每个乡镇
必须有一名干部外出带头开店
只要店开得好
同样可以提拔重用
在当地政府的介入下
沙县小吃在全国市场上“攻城略地”
不光进入了北上广
还在台湾、澳门等地生根发芽
不过，沙县小吃的庞大规模
也有一大部分功劳
要归功于“山寨者”身上
成本低、技术门槛低、知名度高
这三点成为沙县小吃
被频繁山寨的原因
据统计，全国共有沙县小吃五万多家
但得到公会认证的只有两万多个
不过，本来就走低端路线的沙县小吃
再山寨也不会差到哪里去
从某种程度来说
山寨对沙县小吃也并不是坏事
至少从数量上来看
山寨货让沙县小吃的知名度
提升了一倍以上
当然，物美价廉才是沙县小吃
能火遍全国的根本原因
在二三线城市的沙县小吃中
点餐超过10元已经算得上是“奢侈”了
对大多数不富裕的人来说
这个价位非常有吸引力
无论是学生、打工者
还是在写字楼工作的白领
都成为沙县小吃的常客
而且，沙县小吃还沿袭了本地
经营到深夜的习惯
十一二点依旧灯火通明
对那些辛苦劳作的人们来说
沙县小吃才是真正的深夜食堂
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据说，每家兰州拉面50米内都会埋伏着一家沙县小吃，这两个中国扩张最迅猛的餐饮品牌，谁是江湖霸主？2015年4月，兰州拉面发源地青海省化隆回族自治县组织官方考察团专程福建沙县取经，考察「沙县小吃的发展及品牌运作等情况」。
沙县小吃确实有足够的自信：青海化隆人在外地开兰州拉面馆，始于1980年代初，而沙县小吃1991年才在福州街头露脸，几年后走出福建，真正走向全国是2000年以后的事，今天，仅在北京一地，挂着沙县小吃招牌的门店就超过1500家。
沙县政府似乎也有足够的自信向来访者传道讲经：沙县1997年就成立了专门的「小吃业发展领导小组办公室」，并开始举办「沙县小吃文化节」，沙县小吃的后来居上，让他们甚至憧憬沙县小吃最终上市。
兰州人喜欢说，全中国人吃到的兰州拉面都是不正宗的，但是由地道的沙县人开的沙县小吃就正宗吗？
什么才是正宗的沙县小吃
2015年5月，沙县小吃办公室主任张鑫对媒体表态说：「正宗的沙县人店里最常做的是’老四样’，即扁肉、拌面、炖罐、蒸饺。」他说这话是要抨击北京城里那些打着沙县小吃旗号，却未纳入有官方背景的沙县小吃同业公会管理的几百家山寨店，说它们菜品本地化，竟然卖起京城流行的盖浇饭，没有一点沙县影子。
虽然北京不少沙县小吃已提供黄焖鸡盒饭，但沙县小吃办主任对沙县经典菜单的总结，还是能获得全国大多数食客的认同。但是，1996年沙县县长刘道崎在一篇文章中提到的沙县小吃却是另外一个清单：扁肉、豆腐丸、牛肉系列、烧饼。
你没看错，20年前的标准沙县小吃，居然没有最著名的拌面、蒸饺，更要命的是，居然还冒出来一个烧饼。
再往前追溯，我们将看到一个更陌生的沙县小吃清单：当时主要推崇扁肉和豆腐的沙县县城倒还好，至多是让外地人理解不了他们吃豆腐「生吃、熟吃皆可」的趣味，但在沙县小吃的发源地夏茂镇——如果这里算最正宗的话，那些小吃的名字与我们熟悉的沙县小吃毫不沾边：
米浆灌猪肠、米浆灌猪肺、油炸豆腐……以及独具特色的夏茂烧麦——它是甜烧麦的馅，以发酵面饼为主要原料，配上熟猪油、紫菜、白糖，上好的再加上桔饼和研碎的花生米。光看名字，你就会觉得这些东西似乎很难被全中国人接受。
2007年是当地政府把沙县小吃经营标准化当做「沙县小吃业发展的重中之重工作」来抓的一年，当年出版的《沙县年鉴》中收录了一篇「小吃办」撰写的一篇《沙县小吃主打菜式》的文章，列举了扁食、芋包、豆腐丸、烧麦（咸甜酸辣口味不限）和米冻，里面依然没有广大中国人民熟悉的拌面、炖罐、蒸饺。
为了便于向全国人民推广正宗沙县小吃，当地出版了一本由沙县县委书记池秋娜作序的《沙县小吃故事》，为扁食、炒田螺、豆腐丸、芋包……等20种小吃都配备了至少一个「民间故事」，拌面和蒸饺未享受这一待遇。
书里收录了一则「彭德怀用沙县小吃宴请指战员」的故事，由于很难找到像彭德怀元帅这样级别的人物为沙县小吃加持，所以故事中彭德怀的这次宴请一共上了十二道当地小吃，可惜的是，即使这种批发性的机会，依然没有捎带上拌面、蒸饺。
沙县政府的种种「规范」，虽有钦定小吃标准之嫌，但确实较遍布全国的沙县小吃的菜单更为正宗，好在他们虽然后知后觉，但仍善于亡羊补牢——在全国人民已经形成沙县小吃固定印象后，及时履行扶正手续：
今天沙县政府网站的「沙县小吃」网页上，「沙县拌面」已被摆在最前列，它把官方一度力推的米冻皮、包心豆腐丸挤到了名单第二页。尽管如此，“沙县拌面”还是没被认定为“中华名小吃”。
为什么是拌面蒸饺
如果沙县小吃办能有效规范全国沙县小吃，中国人大概就不会看到自家门口附近的沙县小吃店了，沙县小吃的中国征战史，其实就是一部沙县小吃的「不正宗史」。
1990年代末，外地人接触到的沙县小吃就已经变成了扁肉、拌面、炖罐和蒸饺这四样东西了，在沙县地位至高无上的豆腐，在离开沙县县域的沙县小吃中就踪影全无。而扁肉、拌面、炖罐和蒸饺，其实都是福州的传统小吃。
早在民国年间，福州就有专卖扁肉、清汤面、拌面、肉包、葱肉饼，不营盘菜，但或兼售卤味的店铺，被称作「清汤面店」从经营品种上看，清汤面店比90年代初期沙县县城的小吃店还要更接近今天的「正宗沙县小吃」。
改革开放后，外来品牌挤占传统地方字号的市场时，福州并没有让沙县小吃独美，就在福州市闽侯县的尚干镇，著名的尚干依心扁肉拌面店号称有百年历史，至今仍在福州市与沙县小吃针锋相对，抢下了扁肉、拌面的半壁江山。
蒸饺不必多说，炖罐几乎是过去福州人烹饪的必备器皿。连大饥荒时期的1961年，福州搪瓷厂也有「增产大批饭碗、炖罐、菜盘、调羹等产品」的报道，专门提到炖罐，可见它在福州餐饮中的地位。
炖罐里的内容至少在改革开放初期便确立下来：羊肉炖罐、排骨炖罐、香菇鸡肉炖罐、猪脚炖罐等，只不过早先的福州小吃店总是拿炖罐配面线吃。炖罐里加中药的习惯，也至少在80年代初期便流行开来。
在早年沙县小吃征战福州时代，粉干、粿条、线面、捞化等福建风味小吃与扁肉、拌面、炖罐和蒸饺。除了蒸饺，90年代末21世纪初的沙县小吃还曾卖水饺——水饺变蒸饺，可与当时福建小吃市场上品牌强大的「哈尔滨水饺」形成竞争错位。
但沙县小吃走出福建，沙县小吃的菜单就自动经历了一番筛选，粿条、线面、捞化等福建之外不为人熟悉的小吃被直接淘汰，转以普通面条、粉丝的形态留存在菜单里。而扁肉、拌面、炖罐和蒸饺的地位则被不断巩固强化。
全国沙县小吃都保留这「老四样」顺理成章。四样中的三样都是早就通行全国的小吃：
北京有芝麻酱拌面，上海有葱油拌面，成都有韭菜辣油拌面……口味较清淡的沙县拌面不难从中找到交集。从吉林到河南，从天津到四川，全国各地的蒸饺区别都不太大。至于扁肉，当沙县小吃走出福建，已经自觉地把它的名字换成了馄饨。
炖罐原本在北方很难流行，但它背后的推手却无以伦比：广东人重视煲汤，香港人亦然，港片里大量出现了「我给你煲了X汤补补身子」。在沙县小吃攻略全国的21世纪初期，香港影视对中国的影响不要说沙县政府，就是所有福建媒体加起来也无法相比。
如果嫌「老四样」太过单调，往菜单加上当地受欢迎的菜品也是沙县小吃常做的事。2004年前后，福州的沙县小吃店就出现了卖小炒的风头，甚至会因为炒菜利润较高，在店里煤气不够用时会优先照顾炒菜。
如果小吃办一统江湖
沙县小吃办主任强调正宗的沙县小吃是「老四样」很容易理解：如果黄焖鸡米饭一直受欢迎，它势必会成为中国各地沙县小吃的标配，最后迫使沙县政府在官方网站上追授其「正宗」。
如果我们相信沙县官方是沙县小吃走向全国的最大推手，则很难解释「小吃办」为何总是对全国人会接受什么「沙县小吃」反应迟钝，他们在精心包装正宗沙县小吃时可怕的滞后，可见其对省外沙县小吃发展状况的隔膜与陌生。
我们已经熟悉了沙县官方强力推动下沙县小吃征服中国的传说，但在沙县当地，还有另外一个沙县小吃崛起的民间传说版本：
1992年8月，沙县经历了一场由「标会」崩盘引发的严重金融危机。其中又以夏茂镇「倒会」最严重，官方统计，「倒会」风潮中，该镇有1000多人背着铺盖外出躲债，300里外的福州成为多数躲债人的去处，而经营小吃店成为这些人活命的首选，于是有了最早的沙县小吃，而夏茂镇成为沙县小吃的发源地。
沙县小吃在福建逐渐打响名声并成规模后，才有了官方的「小吃办」。但1999-2000年间在沙县小吃福建省内市场意外显出颓势，营业额下滑幅度达到20%-30%。官方立即高屋建瓴地指出了沙县小吃的问题所在。
夏茂镇小吃业发展领导小组在《致夏茂小吃业主的一封信》中指出，沙县小吃的弊端在于从业人员素质偏低、小吃店规模偏小、档次偏低，经不起麦当劳、肯德基「舒适的经营环境与食品卫生、高雅品味」的有力竞争。
然而这个看上去符合经典管理教程的结论被市场无情嘲弄，十多年后，沙县小吃的店面、卫生、服务未见改观，其规模却蓬勃壮大，拓展到了全国的每一个地方。即使不算未向沙县同业公会登记的山寨店，店面数目和营业额也翻了数番。
更重要的是，随着「美食民族主义」的兴起，洋快餐几乎不敢在沙县小吃面前显示「高雅品味」：大名鼎鼎的米其林餐厅西餐，也沦为了口传段子中「不过是盘子比较大」的沙县拌面。
在这个变化无常的世界，沙县政府实在有些难以招架。他们所能做的，只不过是把那些真诚歌颂沙县小吃的网文，跟著名网文《一曲忠诚的赞歌》收纳在同一个栏目，一起挂在他们的网站上，好像它们都是对沙县小吃的正面宣传一般。
作者：赵新宇
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便宜不是吗……炖汤10蚊，面还不到10蚊
沙县小吃并非快速火起来的。
是从改革开放到如今一步步发展出来的。
它有几个关键点：
1、福建人的进取精神，愿意走南闯北。
2、沙县小吃有明显区分度的定位
3、有足够的比较优势
4、CNN BBC认为新世纪以来，沙县小吃之所以能爆发性发展，主要是我国国安部门把沙县小吃变成了一个民间的情报集散中心。沙县小吃是朝阳群众的重要组成部分，不过鉴于福建的海外移民偏多，沙县的情报收集功能有部分偏海外。