寿司这种食物的技术含量在哪？

你的感觉是真的。在我看来，日料寿司这种追求“本味”的料理，食材本身的品质如何，确实是要大于厨师的手法技艺。相比于中餐，在日餐（特指寿司）中，原材料对于味道有着更大的影响。比如说，中餐里有勾芡上浆的做法

寿司这种食物的技术含量在哪？

你的感觉是真的。在我看来，日料寿司这种追求“本味”的料理，食材本身的品质如何，确实是要大于厨师的手法技艺。

相比于中餐，在日餐（特指寿司）中，原材料对于味道有着更大的影响。比如说，中餐里有勾芡上浆的做法，可以在一定程度上来改变食材的口感和味道，但由于对于食材处理的方式不同，在寿司中，原材料的好坏更容易影响到整个菜品的呈现（ 原文有歧义，感谢@ya208的指正）。打个比方，蓝鳍与普通金枪鱼在质感，风味，肌肉纤维和油脂分布上有很大的区别，你可以在同一类型的金枪鱼上品尝到完全不一样的味道。所以，设题主所说的“一万元的寿司店”是一家高水准的寿司店，那它与人均一百元的寿司店最大区别，就是在于原材料。

从技术层面上来说，如今在市面上，绝大部分的寿司店都可以归作两个形态，美式与传统日式。

*美式寿司

美式寿司起源于早年间移民美国的日本人，为了迎合美国当地的口味对寿司进行了改良。但到了后来，美国寿司店绝大多数的从业人员都变成了留美的华人（大部分还是福建人，这另外一段历史，暂且不表）。华人在日本移民的基础上，又对美式寿司进行了升级。以至于对于日本本地都有一些影响。所以，美式寿司的传播途径可以描述为

日本移民——美国——美国华人——中国,日本（出口转内销转出口）

介绍这么多是为了让大家有一个大概的了解，在国内，很大一部分中低端自助餐，甚至一部分所谓的“中高端”日料店，都是美式寿司。美式日料其实对于原材料的要求并不高，并非店家不想用，而是由于美式日料的烹饪方式而决定的。相较于传统日料对于食材本味的追求，美式寿司更注重于食材的二次加工，最为典型的就是美乃滋炙烤三文鱼以及各式的寿司卷。

好吃吗？说实话，这种做法的寿司，只要原材料不出大问题，其实味道非常不错，我本人也很喜欢。更重要的是，这种做法使得日料更容易被普罗大众接受，对于我这种从业者来说，是功德无量的创新。

高端吗？从我的个人角度来说，并非看轻美式寿司，但这种美式寿司不能说得上“高端”。食材本身的味道并没有体现出来，这是和日本寿司料理的理念背道而驰的。所谓“高级”或者“高端”，是要体现出食材本身的价值以及厨师的技艺，美式寿司两者都无法做到极致。

回到题主的问题，寿司这种食物的技术含量到底在哪？

在美式寿司里，没有所谓的技术含量。

如果你是从业人员或者对于日料有所了解，你会明白美式寿司的入门门槛和开店成本是非常低的，就像量产的机器一样，个把月就可以产出。美式寿司在食材上大量的使用半成品以及加工好的食物，很多东西只需要师傅把包装打开，倒进碗里就行，很多店里师傅要处理的只有sha鱼，生鱼片和捏寿司卷（很多店连鱼都是买的冷冻鱼块）。几十元的虹鳟和几百元的鲑鱼，用蛋黄酱和火枪烤过之后，大部分人也吃不出其中的差距。

再次强调，并不是说这种料理方式不对，但是如果你用日料的噱头来收智商税，这就是要被行业所唾弃的。比如之前网上被扒皮的南京“柒本味”，将蛋黄酱烤三文鱼当作招牌，把最多人均100元的食材和手法卖出600元的天价。扒皮柒本味的文章很多，大家也可以去了解一下。

稍微聊得多了些，见谅。所以日料到底难在哪？

*传统日式

不知道大家有没有发现，绝大部分的日料纪录片或者介绍视频中，通常厨师在食材的准备上，占据了视频中最多的篇幅。

所以，高级日料最困难的、最有技术含量的，就是在食材的准备和保存上，通俗一点就是“备货”，后面的接客上菜反而是容易的部分。在传统日式中，准备食材的同时，也是在烹饪食材。

先是食材的挑选，因为传统日料对于食材本身的味道有着近乎偏执的追求，所以许多高端日料店为了保证食材的新鲜，需要主理人每天从市场或者渔民那进货，仅是这一项就让成本大大增加。随后就是食材的处理，不同的食材在不同的季节要有不同的处理方式，每天到店的货物也并非一模一样，哪一部分是做大腹，哪一部分可以做赤身，哪一部分又要弃之不用，这些都需要厨师在很短的时间里处理完一天的货物。再来就是食材的保鲜，不同种类的食材也是需要不同的储存环境。

最后才是开店迎客，店中若是有“割烹位”，则需要厨师每时每刻的把握食客吃饭的节奏和食客的情绪。打个比方，一个好的日料厨师若是发现你使用的是筷子而非用手来吃寿司（这两个都没错），他会把寿司捏得更紧一些来防止米饭与鱼片分离。对于厨师来说，这反而是最简单的部分。

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答案后面谈一些自己的看法。

食材背后的处理和保存，若只是普通食客，确实是很难了解到背后的复杂程度。但还是那句话，日料寿司这种追求“本味”的料理，食材本身品质的优劣，对于菜品呈现会有更大的影响。手法技艺很重要，但是食材本身更加重要。

还有一个事。

很多答案谈到了《寿司之神》这部记录片，对于我来说，小野二郎先生对于细节的追求是值得学习的，但是所谓的“匠人精神”，确实太过偏执，甚至有点矫情了，有些地方其实并不需要做到那种“神经质”的地步，许多纪录片也过分的拔高了日料。我之前也寻问过一些同行（包括日本人），都认为这部纪录片脱离了现实。

在纪录片之前，你在小野二郎的店里吃完饭后，还能坐在位置上吃甜瓜，还可以和厨师聊天，到后来就全部通通不允许了。至少在上一次，我在店里进餐的时候是基本不允许和任何人交谈，因为每一个人都如临大敌一样的进餐。特别是次郎大儿子的行为，如果客人没有及时把他们捏好的寿司吃掉，他会直接训斥客人，甚至质问客人是不是“不懂寿司”，整个用餐过程多多少少都会有些压抑。这种高质量佛把食客放在对立面的做法，我本人是不认同的。还是那句老话，对于美食确实要有敬畏之心，但说到底，还是人吃饭，而不是饭吃人。

最后分享一个小技巧，去一家新寿司店可以先点些刺身，看看是否有用冰垫在底下。低端店允许使用碎冰，中级店就得用类似冰山的整冰了。如果自称高级日料，还是用冰来打底，95%的可能厨师是个半吊子或者来收智商税的。在刺身上用冰，就基本表明了店家对于食材保存不当，需要用冰来掩盖，且冰块的温度非常影响鱼的口感，混合着碎冰一起吃下去，鱼本身的质感就完全被破坏了。正常的刺身或者生鱼片，就应该是在常温且极少额外加工的情况下食用。

1修：还有几个小提示。去日料店，如果不是非常喜欢吃，尽量少吃半成品食物。比如辣味海螺，章鱼小丸子，小八爪鱼和海草沙拉等等。一个是成本低廉，还有就是不健康，这种加工食物为了保存风味，添加了许多油盐糖，热量极高。

第二是看手握，手握寿司在鱼和饭之间有没有芥末，是我用来评判一个日料师傅的标准。如果没有，说明师傅偷懒或者根本不懂行。（这个技巧并不能囊括所有情况, 有些师傅会特意询问客人是否需要，感谢@喵啊喵 指正）

第三，单吃一口醋饭，如果只有单纯的酸味，也说明厨师是从寿司学校的流水线下来的。标准的醋饭，应该是带有甜味和昆布味，不能只是单纯的醋酸味。（其实寿司饭热量也很高)

2修：修改了原文中有歧义的部分。

3修：本文的初衷，是分享一些我自己的心得和对日料的了解，但最终还是希望借助这个问题，让大家能够以平常心看待日本寿司乃至世界的美食文化。厨师的技艺可能有高下之分，但是美食文化没有，每一个流传下来的美食文化都是值得被尊重的，好吃与否，在每一个人心中也都有着不同的标准，高级与否，也仅仅只是被他人所诠释出来的一种概念，大家也没必要去过分深究。最重要的，还是你喜不喜欢，只要你自己吃得开心，那便是极好。

“根本就没有食神，或者，只要用心，人人都是食神。”

其实不只是厨师，食客也是一样。

共勉。

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利益相关：日料从业者。如果有什么不对的地方，欢迎指正。

高端寿司的技术含量就在于，只用鱼肉、米饭、醋、芥末、酱油、海苔这几样原料，，能让你吃出明显的味道和口感的差别来。甚至可能是，都是同样从同种的鱼身上割一块生肉给你吃，味道就是有差别，就是技术了。。。。买鱼的眼光、对鱼的保存，切割的刀法这几个地方能发挥，就这几块居然味道就能有差……但是一般人估计刀工不是太烂就吃不出什么刀工的差别，所以主要的差别应该就只能在原料采购和保存上产生差别了。

主要是饭…

以我的感觉，寿司好吃不好吃，米饭占7成…这是个真的功夫，温度，硬度，湿度都要恰到好处，很难…当然，米的品质是能让你煮成这样的一个基础，一般道产的大米其实并没有比五常大米好吃，但再好的米国内就很少了…日本十几块甚至几十块一斤的米也不少见。

至于生鱼片…那个刀工么中餐厨子基本都有过之无不及…

技术含量就在于享用它时能让人类已经演化50万年的吃熟食习性一举回到解放前

技术含量就在于能锻炼人类的抗寄生虫能力

新鲜到能动的日料食材https://www.zhihu.com/video/1152763701852495872

技术含量就在于，尽管它的制作过程几乎只需要一把刀，但是却让很多人觉得比用了十几种厨具，十几种烹饪方法做出来的食物更有逼格 。

技术含量就在于，它摆在桌子上 既像火锅的开始阶段，又像自助餐的中间阶段。

技术含量就在于，这东西你既能用10块钱的价格买一盒，也能用10*n的价格买一口，个中差别，有很大一部分说不清。

技术含量就在于，尽管它真的没什么技术含量，但是当你说它没技术含量的时候很可能会被喷，主要角度是“你不懂”“没见识”。

说起来显得很糙，我也觉得寿司没什么技术含量。说讲究食材，哪种食物不讲究食材？我自己在海边长大，从小吃过各种稀奇古怪的海鲜，同一种海鲜品种各种季节公的母的，产卵前后各种状态的，各种部位的，嘴巴算是很叼。日料寿司店里的各种鱼块真不够看，关键你还搞那么多米饭算什么？

好看的摆盘，优雅的环境等，这些当然可以作为加分项，但不是寿司店独有，跟食物本身无关，纯吃货根本不care. 但我要提一种寿司独有的特点，就是他的用餐模式。当你围坐在工作台边，可以看见制作的全过程，你的等待过程调动你的期待和胃口，然后寿司的大小刚好够你一口塞满嘴巴，前几下的咬合使你的嘴巴鼓得有点变形又不至于完全失去形象，这个动作本身同时对外界传达了一种美味满足的讯息。你可以观察到寿司店转盘边上的位置虽没卡座舒适，但大家都喜欢去。因为那让你同食物有互动，如果那厨师的形象好点，寿司显得更好吃。什么？你说你吃寿司都是分两口，那你是先吃掉米饭还是先吃鱼，或者你把海苔咬开，米饭还不掉。

我们传统的饭店模式没办法让你坐在锅前面，而且油烟大，掂勺动作太大不够优雅，声音还大，无法达到正面互动。所以寿司本身有他隐含的一种温情。如果你坐在卡座上等服务员端上小碟子，上摆两个寿司。这种寿司你吹破天，还真不如爱的人下面给我吃。

日本的很多料理店都很小，有时候你感觉到他家里去了，他忙乎着给你做顿吃的，这种感觉心里暖暖的。

有种原材料叫特供，野生加稀有，价格成本就在那里，

除了技术以外，物以稀为贵，价格自然水涨船高，

而且损耗也是原因之一，例如整条鱼只把最合适，最肥美的那一个部分做成一口大小，

以上都还没有加入人工，无论是那家店，越是追求高端食材，价格就肯定不低，

然后就到技术方面了，大家可能没怎么吃过好吃的米饭，

之前日本推出了一个煮饭仙人，

当然这是宣传过分用力，但是一家好的寿司店，煮饭的人技术要求真的高，

以我自己的煮饭技术来说，即使是我非常非常熟悉的米，锅具，炉具，

我自己煮出来的饭，味道，口感有时都会有非常的差异，

清洗，浸泡，煮饭，所有的操作和流程都是一样的，但是有时候就是有差距，

这个是难点之一，

食材调味与口感总体如何平衡也是寿司技术难点之一，

这个就像一个画家画画，多一分则多，少一分则少，

寿司是一个把所有的食材堆叠在一起，

怎么组合，味道层次，前味，余味，

虽然食材你看起来只是组合起来，但是如何在一口里面呈现出美味，

切割的厚薄粗细形状，如何调味放大某个部分，让醋饭和肉达到最佳效果，

这个和中餐快爆炒一样，1分钟不到的抄菜有多难，不就是放油，大火么，

谁不会啊，我上我也行啊，味道差别巨大好不好，

这个手感和经验要求非常高，即使把所有的步骤都教给你，

在你面前做无数遍，你就是做不出来那个正确的味道，

你真的是不知道有多绝望啊，一个蛋炒饭，重复几百次，只有盐蛋饭，怀疑人生好么，

说多了都是泪，看似最简单的技术，要呈现出最好的味道，这个是非常困难的，

中餐很少或者基本不会做一口料理，所以你不会觉得这个所谓的调味和口感平衡难在那里，

用一个最简单通俗的道理，抄的菜盐没抄开，你一口吃到巨咸，你是神马感觉，

以上

这么说吧，我在上高中食堂之前，我也以为世界上大部分的食物（大部分，毕竟小时候我再挑食也喜欢西红柿炒鸡蛋）的口感和味道都和我妈，以及我们初中卖盒饭的小店老板娘一个烹饪水平，

我在十五岁之前从来不知道吃饭是什么好事情，只觉得是一种被逼迫的任务，我小时候我妈逢人就说我吃饭得追着喂，我小时候爱吃我老舅家的饭，我一直被洗脑说是因为人多吃饭香

直到上高中后，人也不多一人一份，食材也是我最不爱吃的肥肉，形式也是最不将就的大锅饭大锅菜，但是为什么为什么红烧肉居然好吃，我当时是人生第一次知道，肥肉，居然是好吃的！！！！

你们都在吐槽食堂饭不好吃，别人吐槽的时候，我也奇怪，食堂的菜这么好吃，你们居然都不爱吃？

我外地上了大学，之后才发现，我喜欢老舅家的饭不是没有道理，因为大锅炊出来的东北大米真的更好吃

然后我大学大一班级（我们大二会细分专业重新分班）的舍长让我认识了什么是鲍鱼，我大二的舍长觉得饭店做得没他家的好吃

所以这就是个认知上限的问题，你以为你以为的，只是你以为你以为的

就这，我都不觉得吃饭怎么还有那么大的区别，只是知道有的人比如我妈，做饭确实不好吃让我对世界产生了误解

我现在变成一个三流过气的B站美食区up，是因为去了广州，这才让我真的发现，原来美食的上限是不断攀高甚至可以让你把它当成人生第一追求的

于是我从一个173 96斤的瘦子，变成了身高不变将近180的胖子

如果你家里用电饭锅煮饭，你大米品牌、米水量、跳闸后焖制的时间，都会对你的米饭产生质的影响

更不用说换炊具，换烹饪方式，换食材对食物的影响了

小时候我非常，非常不爱吃海鱼，觉得海鱼比河鱼难吃太多了，后来看电视里的节目都说河鱼土腥味儿大我一脑门子问号，后来才知道我吃的海鱼是冰冻的，将近腐烂的，本来就最低级的就算新鲜也腥得要死的北太平洋鲱鱼，再经过我老妈的神奇之手所得出的结果

而至于寿司这种东西，其实和其他的东西没什么区别，它的上限有，甚至于说，也其实不高，但是街边100块钱吃到饱的回转或者外卖寿司点是绝对离上限无限远的，所以你就没有必要纠结什么寿司的技术含量了

就不说别的，15块钱一盒的外卖寿司卷，都和争鲜这种已经算是平民寿司店，十二块钱一贯两颗的伪高端寿司，就能拉开不小距离了

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上面是理论层面，下面再说说技术层面

https://www.bilibili.com/video/av23762378握寿司的三种手法https://www.zhihu.com/video/1152951089648160768

就说里面最基础，步骤最多相对最好控制的本手返4-5手，操作起来都是没几个月的功夫下不来的，不信您自己去试试就知道了，你的米煮得再合适，它在手里就是不那么听话，而且你捏多了，肉都烂了臭了，你再看人家师傅的速度

虽说无他唯手熟尔，可是却也要手熟，也不是没有技术含量的东西

我自认手比脚笨，这活我干不了，为啥我说我干不了，因为我干过

你们看起来形式要复杂的海苔卷甚至花式海苔卷，制作难度其实要比“把米饭上面放个鱼片”的握リ反而简单一些

不了解寿司的同学可能就觉得说这不就是捏个饭团上面盖片鱼么。

如何应对「披萨不就是个大饼铺点肉」、「寿司不就是放块鱼在米饭上」这种言论？

这么说一点儿都没错

但是怎么盖，盖着好不好吃，怎么调能让盖鱼片的饭团好吃，这都是学问，就说你们吃到不爱吃的各种味道的方便面，都是研发人员用自己的舌头、肚子、食欲和健康一口一口换来的

一粥一饭来之不易，做得更好吃，从来不是错

我没见过世面

但是我觉得寿司比开水白菜技术含量高

(你们不喜欢开水白菜就当我写的开水泡腾片行不)

毕竟寿司就是米饭，捏个肉，调料都很少用

没有煎炒烹炸

这东西有难度么！！看着没有

但是各种纪录片(宣传片)那么玄乎

煮饭都可以有各种门道

我不是嘲讽寿司

我是真觉得寿司简单，然后往死抠细节导致太技术了

要不是人类的极限在那，寿司可能是第一个需要分子级别操作的料理。

别笑，我是认真的。分子寿司。原子刀法

寿司的极限是数学是科学的极限的极限，是人体体温，空气湿度的完美配合。是鱼肉细胞活跃度。是这一粒米饭的水分饱和度，是这一团饭的压实度。是这一刀下去能不能在分子程度上完美切割。

别笑

我认真的

这操作换别的菜系我上去就是一嘴巴子你有病吧

但是日本人这么玩我是真的没有任何违和感

讲道理，寿司这么做真没毛病

祝愿远在日本的寿司师傅早日拿到属于自己的物理系和数学系博士学位。

真是原材料占主要部分，经常逛精品超市的话，买到不错的原材料，自己也能弄的很好。

打个比方吧。

就像是短跑比赛。

普通人可能觉得快0.01s，0.1s，甚至是1秒都不算什么。

但对于短跑来说，这已经是巨大的突破。

110米栏的记录，保持了13年，才被刘翔以0.03秒，看似微小的提高打破。

100米的亚洲记录是9.91s，一所大学的运动会，冠军可能跑出10.11s。仅仅0.2s，就是学校冠军，和亚洲记录的差距。

寿司同理。普通人短时间内学不会煎炒烹炸焖溜熬炖，但是切块鱼肉，摆米饭上，是轻而易举的事情。

这就叫寿司，不管切的多难看，它就叫寿司。

所以寿司技术的比拼，也在毫厘之间，在普通人几乎感受不到的尺度之间。

买米、蒸米、买鱼、切鱼、买醋、加醋、酱汁……拼的就是那0.01s。

人均1000的店，和人均100的店，普通人肯定吃的出差别。但是再往上，舌头的分辨率可能就不够了。

高手过招，拼的就是细节。

看到有些人的说法，突然想起了子华神的

“一啖碟头饭”，

有意思

谢谢评论区老哥。

还有

“凤爪寿司，一只鸡爪，紮住一搞饭。”

酷炫

估计做双盲实验 寿司怕是底裤都要让人扒光了

外行说点外行话。

日料起源于日本，日本有什么?他们古代能吃到什么？

所谓的精益求精，无非就是啥也没有之下的吹毛求疵。

所谓的匠人精神，无非就是日本生活压力下，他除了干这个也干不了别的。

寿司的起源就不细说了。

就这么几个流程，呵呵

如麻婆豆腐按照寿司的套路，豆腐点出来是有要求的，辣椒的生产年份是有考量的，豆腐切块的大小是要精确到纳米的。。。

寿司除了吃的食材质量之外，剩下的，主要就是仪式感。一套流程一点不少，握几下，严格把关。

跟你去寺庙开光一样，信就值，心诚则灵。

一大堆躬匠精神正在到来…

技术含量主要体现在食材的购买和处理上。至于真正「捏」的过程，反而没那么重要。

不少日料纪录片都很喜欢用「XX三年，XX一生」形容一种技艺多么复杂：

比如说烤鸡肉串（烧鸟）「穿串三年，烤串一生」

蒲烧鳗鱼「sha鳗三年，烤鳗一生」

天妇罗「调糊三年，炸制一生」

最极端的就是某「寿司之神」的纪录片，里面的学徒连拧毛巾都要学一年。

在这种氛围的影响下，简约的内容被复杂化，愣是把捏寿司的复杂度提升到了大规模集成电路设计的水平。也正因如此，许多食客明明不觉得某家的寿司好吃，也会自我催眠，把责任归到「自己品鉴水平不足」。

我就来举个实例：

同样是蓝鳍金枪鱼中腹寿司，上图是伦敦「The Araki」的出品，下图是国内某中端店的出品。

上图的主厨是荒木水都弘，一名老牌的寿司师傅；下图的主厨是从中餐厨师转做日料，正式开店不到一年。

上图的金枪鱼是西班牙捕捞的野生金枪鱼；下图的金枪鱼是长崎的养殖金枪鱼。

按照某些人的理论来说，前者显然能让人「吃哭了」、「入口即化，魂飞升天」。但实际上呢？

论好吃程度，后者能达到前者的90％。

平心而论，前者跟后者相比，米饭的酸度和松散度的确略胜一筹，而后者米饭则偏散。然而这么一点差距，实在不足以证明捏寿司有多么依赖经验。

实际上，真正决定寿司出品的还是鱼肉本身的质量与主厨对食材的预处理：

鱼肉本身的质量主要依赖于两点，货源和识别食材质量的能力。而在这过程中很重要的一点，就是消除对国产食材的偏见。我见过不少日料店为了噱头，宁可花一大笔运费进口日本的大路货，也不愿意使用国产食材里的优等品。比如说鳗鱼、海胆、水果之类。

而食材的预处理则复杂的多。比如说鱼肉的切割与熟成、酱油的熬制与和山葵的配比、章鱼和壳类的刀法等等。但这一步的复杂程度，技术含量也大都低于中餐里的类似内容。以我个人的体验来说，国内不少日料店在这方面做的并不比某些名店差。

说实话，作为曾经的赌场小吃，寿司这种食物再怎么营造高端的氛围，也难以逃脱醋饭+鱼肉这一形式限制。因此，不少割烹形式的日料店都渐渐不主打寿司了，甚至有些店已经完全不做寿司了。毕竟通过多种食材相互融合形成的复合式味道，往往更能受到人们喜爱。

这是工匠精神的体现。
你要是爱吃一个炒包菜，根据之前拍到的包菜筋也可以工匠起来。
只要你肯炒作，轻易可秒sha各种“之神”。
如果不肯，加蛋黄酱走起。
如果遇到脑残的:您看，我们这里的包菜主筋脉和次筋脉的夹脚是绝对的30°。只有这样的包菜炒过以后更好吃。

谢不邀。

个人浅见如下

寿司的技术含量在于，它是对比口感的食物。

不同鱼，不同米，不同酱汁搭配，不同药味应用，造就千变万化的口味。

而这种口味，无法量化。也就是说，你无法用5克盐，15毫升醋，一握越光米，一片处理好的窝班鰶，还原出前一贯寿司的口味。

甚至大师自己都不行。

这也是日料和中餐的相似之处。

中餐告诉你，适量油，适量盐，适量高汤，因为食材本身的重量，产地，油脂含量，肌肉紧致度，新鲜程度都不一样，师傅告诉你用25克酱油，你用湖羊用李锦记用万字用太油效果肯定是不一样的。。。。

回到寿司

越是简单的食材，越是简单的烹饪方法，想要做到好搭配就更难。

我用辣椒刺激食欲，用葱姜遮掩腥味，用豆瓣遮瑕增香。。。。这是一道好菜，但是配料的味道越强，这道菜就越容易做。

个人认为这也是中国人啥都想尝尝咸淡的原因之一，不好吃？来来来，上我珍藏多年的老卤汤卤一卤，吃的就是个口感，味道嘛，我这锅老卤可是人见人爱。。。。

而寿司就没有这种说法。

熟成/新鲜鱼生（熟成是一种手法，让鱼从尸僵过度到自溶的方法能极大增加鲜甜味和易消化程度。但是时间上比较难以把控。。。）

大米

药味（一般是山葵）

酱油

没啦～～

那么如何组合，如何出好味，只能不断试错尝新不是么。。。

一分钱一分货，五分钱三分货，一角钱五分货，一元钱一角货。本人不仅木耳，还木嘴，最多尝得出五分货。真想给那些“大佬”来个双盲测试

个人观点：人的智慧本身就来源于人对于大自然的改造和创新。人类认识到生肉容易引起食物中毒，所以发明了烧烤；为了能够长期保存肉类，所以发现了各种香料。饮食和人类其它的发展一样，都体现了人利用大自然给予的工具反过来改造大自然为自己服务的能力。

对于一个靠食材新鲜和追求个人化体验的饮食种类来说，其高级的维度有两个：一个是现实中的价格定位，即贵的比便宜的高级；一个是对技术含量的定位，即有能力用同样的食材做出更多变口味的料理比不具备这种能力的料理高级。

从价格定位上，寿司的高级似乎并不是来源于其本身的，而大多是因为成本加成和国力加成。文化的流行，往往是发达国家引领时尚，发展中国家和欠发达国家跟风；富人和精英阶层引领时尚，中产和穷人跟风。而寿司所追求的食材本位和个体化服务，本身大大拉高了成本，而日本作为最早融入西方世界的国家和二战后的发达国家，自然具有引领饮食风尚的能力。这似乎是与寿司本身的制作流程无关的。

而从技术层面上，如果一种饮食需要以特殊的食材为前提，与其说是尊重本味，毋宁说是缺乏对食材改造和创新的智慧。如果要科学的比较，个人觉得有一个科学的评判标准，例如让中式料理的顶级师傅和日式料理的顶级师傅互相比拼，看谁能在更短的时间内学通对方料理的内容并复制出同样的菜品。当然，这个实验不会有人去做，因为政治上不会有一个国家承认自己的文化在某个客观的维度上低等。这就跟你不能用科学的方法验证某一种族的智商高低一样。所以最终，料理高下的问题大概率会演变成玄学问题。

你的感觉没错。抛开食材本身的质量，寿司没有啥技术含量。

日本人喜欢把什么事都上升到道这个字。但其实说穿了，就是一根筋。

寿司之王80多岁还在工作，用脑子想想，这个年纪别说手都抖得不行了，就算鼻子都不好使了，能做出一流的料理？这不自欺欺人吗？

为什么寿司牛皮这么吹都吹不破，就是因为这玩意真没啥技术含量，好的坏的没多大差距，很难走评判标准。就好像我说，我能烧出比别人更好喝的白开水，你如果觉得喝不出区别，那是因为你舌头不敏感，这就很难反驳了。