吃在新疆伊宁：奶茶、拌面、大列巴 深圳“中药奶茶”爆火，专家提醒
吃在新疆伊宁：奶茶、拌面、大列巴 深圳“中药奶茶”爆火，专家提醒，
吃在新疆伊宁：奶茶、拌面、大列巴
草原上的花一开，新疆伊犁就成了全国人民争相奔赴的诗和远方。被《中国国家地理》称为“八百里景观长廊”的伊犁河谷，自然风光太过耀眼，以至于同样精彩的人文风情常被忽略。
从古丝绸之路北道要冲，到18世纪新疆建省的初代省会，再到20世纪以来新疆向中亚开放的边贸重镇，伊犁历来是东方与西方、游牧与农耕等多元文化交汇的典型地带，是新疆十三个世居民族形成的核心舞台，也是人们接收西方现代文明的前沿窗口。
伊犁哈萨克自治州的首府伊宁市，曾被评为“中国十座宜居小城”之一，生活着来自欧亚大陆各地的移民后裔。天山南北最为优渥的自然风物，和近代新疆两百年的历史风云，都沉淀为伊宁人的一日三餐。不同于南疆传统单一的维吾尔族风味，也不同于乌鲁木齐现代商业的大城市餐饮，伊宁美食以出人意料的丰富与鲜活再次印证：伊犁，就是新疆的惊喜。
跟一位家住伊宁市的维吾尔族朋友聊天，说到她去内地旅游的经历，她最深的感受是：“一个星期没喝到妈妈做的奶茶，浑身没劲儿。”
奶茶加馕，就是一顿饭。这种源自牧区的饮食方式，在伊宁市各民族的日常生活中也相当普及。
堪比豆浆在内地早餐中的地位，伊宁早餐的灵魂之水是奶茶。在“奶茶+碳水+菜”的基本框架之下，不同民族风味餐厅衍生出各具特色的伊宁早餐，阵容豪华，更适合作为Brunch。
哈萨克族世代游牧在广袤的中亚草原上，其中一些部落于18世纪中期东迁至祖先的故乡、我国新疆北部。不同于邻国哈萨克斯坦和我国阿勒泰地区，伊犁地区的哈萨克族大多仍延续着传统的游牧生活，在城市从事餐饮业的很少。伊宁市为数不多的哈萨克族餐厅多以“奶茶馆”命名，奶茶可以代表“地道”的水准。
鲜牛奶在搪瓷盆子里小火慢熬两小时，表面水分蒸发，变成泛着油花的肥厚鲜奶皮子。来自湖南安化的砖茶和几十公里外哈萨克斯坦的红茶混搭，在巨大的搪瓷茶壶中泡到浓酽，坐在炉火上保持沸腾。
取一个直径比脸还宽的茶碗，放点儿盐，舀上一大勺带奶皮子的热牛奶，再注入滚烫的茶汤，冲撞之间，奶与茶的灵魂彼此唤醒、交融，牛奶中的乳糖发生轻微美拉德效应，混合着焦糖香的咸奶茶，为游牧民族提供驰骋草原的能量，也让游人一口入魂，忘掉商业口感快乐水。
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包尔萨克
正如喝豆浆要配油条，喝哈萨克奶茶要配包尔萨克——牛奶、鸡蛋和面醒发，切成菱形块，滚油炸熟。趁热吃表皮酥脆，冷却后的弹软口感依旧迷人。咬一口露出空心，在里面塞上小菜，也可以涂抹树莓、草莓、杏子、酸梅李等各种手作果酱，或鲜奶油咸酥油，组合多样，可盐可甜。
不喜欢炸物的话，可以将包尔萨克替换成哈萨克馕——不同于维吾尔馕的薄脆，更厚更柔韧，麦香与奶香浓郁。哈萨克奶茶伴侣还有杂粮，加入塔尔米（炒熟的大黄米），即食酥脆，泡一会儿就变成了绵软米粥；奶茶喝到后半碗时加入炒玉米面，就变成了奶香糊糊。
受兄弟民族影响，伊犁哈萨克族饮食中也有炒菜，最具代表性的就是哈萨克土豆片：半厘米厚的土豆片几乎通体绵软、仅存一丝脆韧，牛肉片和青辣椒是配菜，西红柿是调味料，共同造就了真正的主角——酸甜咸鲜、充满土豆淀粉的浓汤，特别适合多孔的发酵面食蘸着吃。
除了包尔萨克和哈萨克馕，土豆片的面食好搭档还有回族胖花卷和烤馍——伊宁人统称之为“馍馍”，都是手工制作，充满质朴麦香。
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回族胖花卷
18～19世纪清政府屯垦伊犁，大量回族移民从陕甘宁一带迁来，他们的后代至今保留着故乡的饮食习惯，比如在花卷中加入黄绿色的香豆子粉（甘肃叫“苦豆子”），清香开胃。伊宁回族早餐店的经典吃法是馍馍菜配奶茶，菜有一早炒好的数种大锅菜，可以自选搭配，也可以现点现炒。
撑起新疆美食半壁江山的回族餐厅风味兼容并蓄，所有种类的新疆食物都做得不错，奶茶和土豆片的地道指数仅次于哈族餐厅，但最受欢迎的回族“馍馍菜”，要数白菜粉条肉——白菜条、粉条和牛肉片都绵软入味，调味料也有西红柿，还加了新疆多肉甜辣椒制成的辣酱，菜色红润，味道酸辣，很下馍馍。
18世纪从东北西迁伊犁的锡伯族，也为伊宁奶茶Brunch贡献了一个经典版本。锡味奶茶的灵魂在于干奶皮子——鲜牛奶小火慢煎6小时，才能做出一张。干香而不失肥厚，可以直接当零食吃，更多被用来做奶茶，搭配最普通的砖茶，也能回味悠长。
锡味奶茶的标配碳水是锡伯大饼，看起来平平无奇的白色发面烙饼，居然单凭微微的焦香和淡淡的发酵麦香，让人空口吃半张，再配上锡味凉菜——烧辣子、韭菜酱和花花菜，轻松卷掉一整张。
如果胃口好，也可以点锡伯族招牌硬菜——炒羊杂配饼子吃。地道的锡味美食不在伊宁市区，而在与之隔着一条伊犁河的察布查尔锡伯自治县——车程不超过15分钟，相当于同城。带小院的锡味农家乐里，从早餐到宵夜，都能吃到热腾腾的奶茶饼子。
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炒羊杂配饼子
伊宁市人口最多的民族是维吾尔族，占总人口的近半数，多是17世纪末至20世纪初由南疆迁居伊犁的移民后代，被称为“塔兰奇”，意为“种地的人”，也是近代屯垦伊犁河谷的主力军。和故乡南疆一样，伊宁维吾尔族餐厅的早餐以各种“夹馅面食”见长，羊肉馅儿的薄皮包子和烤包子、牛肉馅儿的水煎包子，都是行业标准。
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水煎包子
搭配饮品当然是奶茶，原料除了鲜牛奶和砖茶，往往还有加了玫瑰、红花等干花的香茶，颜色香气都诱人，功能上继承南疆维药茶的传统，搭配肉食可解腻。
菜也是为了爽口，在全疆维吾尔族餐厅都保持一致口味的凉拌萝卜丝，以及伊犁特色卤汁凉粉，都是平衡包子奶茶吃上头的酸爽好物。
乌孙奶茶馆
地址：伊宁市解放路八巷15号
营业时间：9:00-22:00
推荐：奶茶、包尔萨克、哈萨克土豆片、纳仁
老哈快餐
地址：伊宁市工人街与工人街十一巷交叉口东南20米
营业时间：8:00-22:00
推荐：奶茶、花卷、白菜粉条肉、辣子肉
兰兰锡伯风味餐厅
地址：察布查尔锡伯自治县杜林拜街东一巷与青年街交叉口东南50米
营业时间：9:00-16:00
推荐：奶茶、饼子、烧辣子、韭菜辣酱、爆炒羊杂
艾山江水煎包
地址：伊宁市光明街与果园街交叉口西
营业时间：10:00-15:30
推荐：奶茶、水煎包子、凉粉、小菜
和新疆其它地区一样，伊宁的头号国民美食、当地人心中唯一的“正经饭”，是拌面。面是手工现做的新鲜拉条子，以细匀柔韧为佳。拌面的菜有全疆流行的经典过油肉，也有辣皮子、毛芹菜、土豆丝、酸白菜等本地口味的家常菜，但真正能代表伊犁的，是碎肉。
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碎肉拌面
皮芽子（洋葱）、辣椒、西红柿、白菜等蔬菜和牛肉，切成一厘米见方的碎丁，很多维吾尔族餐厅还会加粉条段，调味除了盐，只有不需要科技与狠活的新疆番茄酱和辣子酱，用浓香的菜籽油或葵花籽油炒成多汁的菜码，盖在拉条子上，就是碎肉拌面。
这些食材的组合在我国西北饮食中十分常见，如果拆解一下经典西餐红酱意大利面和蔬菜浓汤，可见在欧美也广为流行。
同样的配方，伊犁碎肉拌面做到了极致。世界上离海洋最远的干旱土壤、超长的日照时间和极大的昼夜温差，再加上干净的天山冰雪融水灌溉，让新疆的蔬菜颜色鲜艳、香甜多肉，小麦筋骨强健；水草丰茂的伊犁草原，让本土褐牛自在成长、肉质鲜美；再加上中餐旺火快炒和手工拉面的传统技艺，以及来自五湖四海的挑剔味蕾……共同造就了天生具备爆款特质的伊犁碎肉拌面。
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薄皮包子（左）烤肠子（右）
想风味更足的，可以扒几瓣蒜就面吃；想盖个帽的，可以加个基本款煎蛋，还可加个多撒黑胡椒面的薄皮包子一戳流汁，也可加串裹着玉米面的烤肠子滋滋冒油。碎肉，就是拌面界的百搭基本款，不仅是伊宁人三天不吃想得慌的家常硬饭，也以“伊犁碎肉拌面”之名蜚声全新疆——比起奇台和托克逊都在争相冠名的过油肉拌面，碎肉拌面只属于伊犁（确切说，只属于伊宁市——伊犁地区八县一市的人都习惯把伊宁市称为“伊犁”）。
首先复刻口味就不现实，因为伊犁人自己就没有统一标准，有人喜欢多放西红柿偏酸的，有人喜欢多放辣子偏辣的，有人喜欢各种味道均衡清爽的……但没有哪种口味能一统江湖，每个伊犁人心里都有一张自己的拌面地图。朋友之间交流各自新近发掘的拌面馆子，约着一起吃拌面，是伊犁人联络感情的一种重要方式。
如果说伊犁人对碎肉拌面有什么统一共识，那就是对“老牌子”的爱。伊犁的每家拌面馆子都会有“老牌子拌面”。在普通碎肉的基础上加更多的牛肉碎，炒成更多汁的菜码，单独盛在小盘子里，与同样单独装盘的拉条子一起上桌。价格比普通碎肉拌面稍贵，但仍比过油肉拌面便宜。
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老牌子拌面（菜和面分装上桌）加烤肠子
老牌子拌面可以简单理解为豪华版碎肉拌面，但“老牌子”不仅是拌面，也作为一个形容词被伊犁人广泛使用，较为接近其精髓的释义，应该是英文的“old school”。某种程度上，理解了“老牌子”，就读懂了伊犁人。吃拌面，正是伊犁人最“老牌子”的生活方式。
在伊宁市的高楼大厦和车水马龙之间，常能见到一片片“老牌子”的彩色平房街区，俄罗斯式的铁皮屋顶木门窗，混搭维吾尔族的砖雕彩绘花园庭院。在那些童话般的木门窗后、花果飘香的小院子里，不同民族的食客拼桌而坐，传递着同一壶砖茶同一头大蒜，一边喝茶扒蒜，一边用不同语言方言跟同伴聊天，一边等待店家喊着“碎肉”和“老牌子”朝自己走来……这样的情境，也是伊犁碎肉拌面无法移植的风味密码。
汉宾紫翠餐厅
地址：伊宁市汉宾村村委会对面
营业时间：9:00-17:00，拌面限中午
推荐：老牌子拌面、碎肉拌面、薄皮包子、烤肠子（对面长廊尽头倒数第二家老汉家的）
马木提老牌子拌面
地址：伊宁市汉宾村四组一巷海棠公寓对面
营业时间：9:00-17:00，拌面限中午
推荐：老牌子拌面、碎肉拌面、烤肠子、烤肝子
周六下午六点，伊宁市阿合买提江路“俄罗斯大列巴”的小平房里挤满了人。空着的柜台后，半袋伊犁黑麦全麦面粉靠着老砖炉，俄罗斯族店主巴黎去后屋看了看火，出来跟大家预告：黑列巴还要20分钟出炉。
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黑列巴
家住解放路的哈萨克族大姐、利群路的农四师退休大爷、喀赞其的维吾尔族女孩，和开发区的汉族小伙，边等边聊天，他们有的是为糖尿病的家人或自己，有的是为正在减脂的女友，专门来买黑列巴的。“15块钱一大个，能吃好几天，比汉人街的玉米馕划算。”大爷说。
住在六星街民宿的广东游客看了网上的攻略，散步来买核桃仁面包，被告知下周二下午六点再来。店家每周一、二、四、五烤核桃仁面包，周日休息，下周一是五一，也要休息。游客决定先等个黑列巴。作为六年来经常光顾列巴店的资深游客，我建议她一定要再来尝尝杏酱面包和小面包，跟核桃仁面包同一天烤。
杏酱是店家用伊犁吊干杏熬的，面包是用自家种的啤酒花发酵的，店主巴黎的婶婶、妹妹等全家人分工手作，三代人用了近四十年的老砖炉和木柴烤制，让他家的杏酱面包散发着醉人的芳香，巴黎的姑姑在六星街新开的网红列巴店和斯大林街老牌子回族点心店都比不了。刚出炉的杏酱面包颜值也高，表面的一层白砂糖尤其画龙点睛。
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排队等待进炉的小面包
可惜只能用塑料袋提着走，一出店门就面目全非。我每次都痛心疾首地建议巴黎改进包装，该涨价涨价嘛。“这都忙不过来了！”他每次都这样回绝。并坚持不做新品，不开分店，只做本地人生意，节假日必须休息，看心情不定期休息。为了每次不走空，我加了巴黎的微信以便提前预订，朋友圈里经常看到他又和家人进山度假了。
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自家种的啤酒花，是俄罗斯大列巴的天然酵母
巴黎的堂妹安娜也在等黑列巴出炉，她要用来酿格瓦斯——这种来自俄罗斯的谷物发酵饮料，在我国东北和新疆伊犁两大俄罗斯族聚居区广为流行，在伊犁常被称为“卡瓦斯”。
每到夏天，卡瓦斯会以各种包装出现在大街小巷。传统包装是带橡皮塞的玻璃瓶，近年多见的是塑料瓶或带嘴塑料袋，餐厅里的绿色大桶装通常被认为更有劲儿，拧开龙头接上一扎啤杯，杯中琥珀色的液体气泡升腾，冷气渗到外面化作水珠往下淌，散发着蜂蜜和谷物发酵的芳香，酸甜爽口，单喝解渴，配烤肉解腻。
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卡瓦斯
市面上的卡瓦斯配料表都比较简单干净，基本都有蜂蜜、麦子和啤酒花，此外有的还会加浆果、干果或糖，不同酿造者有不同的配方。作为把卡瓦斯带到伊犁的俄罗斯移民后代，安娜的酿造方法仍遵循遥远故乡的传统，可惜并不对外销售。
想在伊宁喝到“老牌子”味道的卡瓦斯，可以到六星街的“格瓦奇文化体验馆”。这里用了另一种音译名字，采用传统配方酿造，像精酿啤酒一样高大的不锈钢发酵桶供应鲜酿格瓦奇；还通过文字、照片、绘画和实物陈列的文化长廊，回溯格瓦奇从俄罗斯到新疆伊犁的流传历史。再现传统的同时，这里更多地进行了创新。
从不同口味的格瓦奇，到伊犁风味下午茶，以及融合了多种民族元素的空间，都旨在将这里打造成一个网红打卡地，这也是六星街这个多民族聚居传统街区的缩影。
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网红风的格瓦奇和打卡小院
六星街是19世纪末、20世纪初上万名俄罗斯和苏联移民在伊宁的聚居区，他们在这里的后代被命名为俄罗斯族，尽管有些其实是东欧甚至东德人。如今新疆的俄罗斯族已不多，大多仍生活在伊宁，只有几百人。
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塔塔尔点心坊的酸奶饼（左）和拿破仑（右）
和俄罗斯族同时期迁入伊宁的还有塔塔尔族和乌孜别克族，前者的花式糕点，后者的蛋奶冰淇淋，和俄罗斯族的列巴卡瓦斯一样，都是伊宁人关于甜食的“正宗”记忆。
这些承载着半个欧亚大陆移民的乡愁之甜，逐渐模糊了民族的界限，与最初的故乡渐行渐远。随着商业化和旅游热的来袭，也正在变成伊宁人的乡愁。
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乌孜别克手工冰淇淋蛋香奶香浓郁，质地绵密
所幸，游客可以去网红店打卡，本地人可以去老破店排队，网红店的味道在水准之上，城中村的小卖部也有便宜又惊艳的甜点，伊宁始终是那个“各美其美、美美与共”的小城。
俄罗斯大列巴
地址：伊宁市阿合买提江路238号
营业时间：周一至周六 10:00-21:00
推荐：杏酱面包、核桃仁面包、小面包、黑列巴
阿谷朵格瓦奇文化体验馆
地址：伊宁市黎光街六巷4号
营业时间：10:00-23:00
推荐：原味格瓦奇
塔塔尔院子糕点坊
地址：伊宁市工人街十三巷9号
营业时间：10:00-23:00
推荐：拿破仑、酸奶饼
伊孜海迩冰淇淋
地址：伊宁市喀赞其前进街
营业时间：11:00-21:00
推荐：原味冰淇淋、巴旦木冰淇淋、树莓冰淇淋、雪花凉
发布于：广东
深圳“中药奶茶”爆火，专家提醒
来源：深圳晚报
炎炎夏日，三伏酷暑，市民纷纷探索解暑与养生新法。记者近日走访发现，中药冰淇淋和中药奶茶等新颖饮品、甜品在年轻人中相当流行。记者在一些中医院、中医馆及商家店铺看到，中药冰淇淋和中药奶茶备受追捧。
工作人员正在熬制中药奶茶。深圳晚报记者 陈玉 摄
食品安全专家表示，中药在冷饮中是否能有效地释放其养生成分，尚需进一步的验证，消费者在选择时应保持理性。
业界声音
并非传统养生药材
姚黄姜雪、山梵乳雪、缟羽椰雪、天缥茶雪……记者探访了位于南山区欢乐海岸的一家中药冰淇淋店铺，发现现场有不少年轻人正在排队，想要体验颇具新鲜感的中药冰淇淋。
记者采访了该品牌孵化负责人、深圳市工业设计行业协会副会长陈仕斌。他介绍，这些中药冰淇淋由黑龙江省中医药科学院主导开发，目前主推4个口味，每球售价28元。以天缥茶雪为例，其主要成分是被誉为“寒地龙药”之首的人参科成分“刺五加”，解馋消暑的同时，能减轻消化负担。
在中医传统观念中，常告诫人们少吃寒凉冷饮，奶茶、冰淇淋等冷饮与人们普遍理解的传统养生理念存在明显差异。那么，“中药冰淇淋”如何实现其所谓的食养效果？
陈仕斌解释：“我们的每款产品中都添加了历经20多年自主研发、采用生物工程技术的食养新主食成分——益生酵豆。该成分选用黑龙江黑河的小粒黄豆为原料，与中药、益生菌共同复合发酵而成。借助专利矫味技术，我们成功调和了产品口味，确保其既美味又具备食养价值。”
他进一步解释，中药冰淇淋并非传统意义上的养生药材，而是现代科技与传统中医理论的深度融合，旨在为消费者提供一款既美味又健康且食用负担轻的夏季消暑佳品。
据悉，该商家推出的系列中药冰淇淋在今年的文博会和中俄博览会上均有展出。
中医馆员
无法实现治疗功效
除了中药冰淇淋，中药奶茶也深受年轻人喜爱。社交平台上，有众多网友分享如“打卡深圳中医药奶茶”“终于品尝到深圳中药奶茶”等体验。
基于网友反馈，记者实地探访了一家名为“宝心堂”的店铺。据悉，这家店是深圳市宝安区中医院与一家餐饮公司联手打造的，坐落于医院一侧。在店内，记者看到产品共分为烤奶、凉茶、茶饮和甜品四大类。
店员介绍称，这四类产品分别具有补气益血、清热降火、安神宁心和滋阴润燥的功效。“目前，我们的主打产品是茶饮和烤奶系列。茶饮统一售价为8元一杯，烤奶则是15元一杯。我们提供的饮品种类大约在60至80种之间。由于部分中药间存在药性相克的情况，我们采取了错开销售的方式，以确保食品安全，同时也为顾客提供了口味的多样性。”店员还提到，推出中药奶茶的初衷是为了弘扬“药食同源”的理念，并希望通过这种国粹养生的方式来激发大众对中医文化的兴趣。
记者在店内观察了约一个小时，期间售出了大约40杯中药奶茶，不乏医院的医护人员前来购买品尝。
在一家位于龙岗区天安数码城的中医馆，同样售有店家自己研制的“中药奶茶”。“去年10月，我们开始进行中药奶茶的调配制作，经过一个月的时间后正式开售。”店长阮瑶表示，由于店面位于写字楼和办公区，附近年轻人很多，所以进行“中药奶茶”的尝试。一是为了吸引年轻人群体，二是能够探索更多中医饮品可能性。
“中药奶茶肯定无法实现治疗功效，它更多的是作为一种风味独特、具有一定营养价值且养生的健康饮品。”阮瑶说，例如熬夜或者女性来生理期，身体感觉不舒服时，饮用熬夜奶茶、温经奶茶产品后，可以达到“轻养生”的目的。
专家意见
效用需进一步验证
自2023年3月1日起实施的《深圳经济特区中医药条例》明确鼓励企业研发、生产并推广以特色中药材为原料的药膳、药饮、化妆品、药浴等产品，并提倡养生保健机构及餐饮机构提供药食同源的中药膳服务。
消费者在食用中药冰淇淋和中药奶茶时应当留意哪些事项？
对此，食品安全专家、深圳市分析测试协会认证专委委员李琳认为，一些中药确实有养生或食疗作用，但这些效果的显现需要达到一定的摄入量。中药的养生功效多基于其含有的活性成分，而这些成分在特定的温度、酸碱环境等条件下才能发挥最优效果。将中药与冷饮相结合，可能会改变其原本的药效，甚至致使某些成分失去作用。另外，冰淇淋和奶茶并非人们日常养生的主要选择，特别是中药成分在冷饮中是否能有效地释放其养生成分，尚需进一步的验证。
李琳表示，“符合药食同源标准的食材在用于普通食品生产加工时，其本质与普通食材并无区别。然而，对生产经营过程中的各个环节，如食材来源、加工制作、销售贮存等，必须实施严密的监管，以确保产品的安全性和功效性。”建议消费者在选择这类产品时应保持理性态度，不要把其当作常规饮品。
采写 | 深圳晚报记者 林咪玲 实习生 夏凡