不止牛奶｜爆款奶茶，原来都是用了这个_脂肪_蛋白质 减脂期的超绝低卡小甜品，有它谁还去奶茶店啊！
不止牛奶｜爆款奶茶，原来都是用了这个_脂肪_蛋白质 减脂期的超绝低卡小甜品，有它谁还去奶茶店啊！，
不止牛奶｜爆款奶茶，原来都是用了这个_脂肪_蛋白质
小奶茶，大生意。如今，我国奶茶门店数已是咖啡店的近四倍，在众多选择的包围下，消费者对奶茶的高品质诉求越发明确。一杯好奶茶应该具备哪些条件？从纯茶到奶茶，乳制品是如何被加入其中的？
与奶咖处境不同，在渊远的茶文化影响下，茶味是奶茶的风味关键。那么，奶与糖如何搭配才能烘托茶香、茶体？当今的植物油脂科技，真的让奶茶变得更好喝了吗？在商业体系下，轻乳茶如何返璞归真？
这一切还要从「茶」说起。
王安石在《议茶法》中提到，“茶之为民用，等于米盐”。茶是世界上最主要的经济作物，却不是一片完美的叶子。茶叶中含有大量芳香分子，却也带有标志性的负面味道。
茶叶主要风味来源
为了平衡抑制鲜叶的苦涩，制茶端延展出了绿茶嫩采、氧化发酵、烘焙陈化等手段，以降低茶多酚影响，扩大茶叶甜醇度。
趋利避害的制茶工艺
?《萃茶风味》
除去品种、风土、种植环境、制作工序外，冲泡参数、混搭食材对呈现茶汤同样重要。对于如何饮茶，各个时代衍生出不同的答案。
起初，人们通过改进冲煮方式提升纯茶体验。随着多民族文化融合，茶叶与乳品首次交汇。发酵乳品用脂肪与蛋白质拯救了不完美的茶叶。《明史·食货志》中就有记载：“湖茶味苦，于酥酪为宜。”到了乾隆年间，奶茶品类越发繁多，安化黑茶、普洱茶等宜煮奶茶的紧压茶类，进贡占比大幅度增加。
饮茶演变史
? 春水堂
此时的奶茶仍以咸味为主，直到元朝开始，奶茶被传播至世界各地，在印度、荷兰、英国等食糖大国的影响下，由茶、奶、糖组成的甜奶茶初现雏形，并经由台湾省完成了如今的回流。
从台式珍珠奶茶到如今的轻乳茶，饮品结构发生了根本性变化，在摆脱植物油脂原料的过程中，我们如何精准地控制轻乳茶味道走向？
随着食品科学的发展，食物味道逐渐“可视化”。对于茶汤来说，“甘香重滑”是关键，而茶汤的风味走向、茶体的薄厚与否，与茶叶浸出的固体物含量及比例息息相关。
茶汤的“浓非厚，淡非薄”
? 茶呆刘主任
同理，茶、奶、糖中固形物的集合，组成了一杯轻乳茶的味道轮廓。
多数消费者认为，有香气、不寡淡，厚度与顺滑度适中的轻乳茶为佳。而作为需要着重展现的茶底，无论是高香型、甜醇型还是鲜爽型，更有茶味都是主要研发方向。
为此，茶叶浸泡时间被拉长(相对纯饮冲泡)，大量多酚物质析出。在奶与糖的部分，中和苦味、遮蔽涩感，不掩茶香、兼顾奶香成了关键。
于是，在茶叶品质外，把控脂肪添加量成为提升轻乳茶质感的关键。
Q1：脂肪为何不是越多越好？
食物的绝大多数风味藏在脂肪中，牛奶乳脂也不例外。脂肪是一个具有黏性、容易吸味的大分子物质，能够中和苦涩、增进甜味，但也会覆盖香味；带来丝滑感的同时也增加了腻感。
既然脂肪是一把双刃剑，当需要减少脂肪量时，还有什么物质能提升液体顺滑度和醇厚度？
丝袜奶茶给出了答案。
Q2：用相同的奶，为何港式拉茶更顺滑？
食物在口中的黏度、充气度(气泡含量)、呈现的颗粒度等，决定了口感顺滑与否。蛋白质便是充气度的关键。蛋白质会包裹住小气泡，让食物更轻盈、更丝滑。蛋白质越高、越新鲜，包裹的气泡越多、越稳定。拿铁、拉茶、打发奶油都应用了这一原理。
脱脂牛奶也可拉花，蛋白质是奶泡形成的关键成分
同时，蛋白质也能用自己的方式解决涩味，并带来一些关键的附加值——蛋白质具备一定厚度，其中包含的大量氨基酸，还是鲜味的主要来源。
蛋白质与脂肪如何去涩？
口腔上皮细胞与明矾或鞣质溶液接触，所产生的起皱、收缩的触觉便是涩味。
脂肪通过裹挟多酚物质让其不在口腔内释放，降低涩感；蛋白质则是与多酚类生成络合物减少游离多酚数量，酪蛋白易吸附在口腔黏膜上，也可降低多酚与唾液蛋白的接触面积。
所以，在理想的状态下，轻乳茶的奶底应该是一款高蛋白质、适中脂肪量的降脂乳(蛋白质含量高于脂肪含量，即蛋脂比?1的牛奶)。而基于食材特性、制程和成本考量，轻乳茶品类形成了三种组合。
其中，主要的选材争议集中在植脂乳基底上。
轻乳茶三大门派
在更好的茶叶品质下，奶茶中真奶比例逐渐增加。植脂乳基底也变幻出三类形态——植脂末、咖奶、非氢化乳基底。
植脂技术持续进步，但原理仍是用植物油模拟乳制品质构，用香精效仿奶香，没有摆脱深加工和低营养价值的弊端，在口感和风味上存在欠缺。
从制程看生牛乳与植脂原料
争议1：营养成分表
植脂乳基底主要靠脂肪提供厚度与口感，其脂肪含量远高牛奶，更接近稀奶油，即便在改良工艺后，也仍是高热量、高糖分的加工食品代表。
各类乳基底热量及营养成分对比
争议2：非氢化≠真健康
反式脂肪限令后，植脂技术获得革新。完全氢化硬脂、非氢化植物油成为主流，这一类产品在指标上做到了“0反式”（反式脂肪酸含量≤），但仍存在其他健康隐患，比如饱和脂肪酸过量的问题。
天然油脂和改性油脂的优缺点比较
? wileyonlinelibrary
植物油脂加工，本质上便是将不稳定的不饱和脂肪酸转变为不易氧化、常温硬脂状的饱和脂肪酸。摆脱了反式脂肪的植脂乳基底，反而比动物性油脂(如猪油)“更油”，更易升高胆固醇，造成心血管负担。
各类油脂原料的脂肪酸组成分析
?
除去健康隐患，大量的饱和脂肪酸对产品口感也有负面影响。饱和脂肪酸的熔点远高于不饱和脂肪酸，这也导致植脂挂喉糊嘴，化口性远低于乳制品脂肪原料代表——牛奶、稀奶油和黄油。
不同脂肪酸熔点
争议3：增香提味，经不起推敲
在食品香料制作中往往忽略细节，“以点带面”地选择对风味影响较大的关键成分。牛奶中至少有120多种乳脂肪风味成分被鉴别出来，但在奶香香精制作中只会选取10余种。在「植物油＋香精＋稳定剂/乳化剂」的产品结构下，植脂奶底常有味道失真、香气散失、后味不足，加热变味的问题。
一种牛奶香精配方
?专利号:CN 103719794 A
那么，脱离了植脂末、奶精、咖奶、厚乳的加成后，我们如何仅用生牛乳，做出美味与健康并存的轻乳茶？
在植脂末发明之前，炼乳曾是茶与咖啡的固定伴侣。
炼乳是一种近乎完美的工业产品：将牛奶加热，蒸发掉水分，浓缩脂肪和蛋白质，与糖混合后装入罐中，变成牛奶糖浆状态。
传统浓缩乳通常经过热处理，这一加工方式会对牛奶的口感及营养成分造成一定程度的破坏。而随着膜过滤技术被应用于乳品加工，浓缩乳有了新的解题思路——提纯乳。
膜过滤是一种高效、温和的处理方式，不经过热处理就可调整牛奶中蛋白质、脂肪水平以及矿物质和乳糖含量，达到定制化牛奶成分的目的。同时，膜过滤在去除细菌和孢子方面效果显著，可有效延长牛奶保质期。
和炼乳一样，提纯乳浓缩了牛奶的奶香、甜味与醇厚，同时保持了生牛乳的鲜度与干净度，与轻乳茶的选题风格更适配
以冰博克提纯乳为例，根据茶汤特性，我们完全可以通过调整提纯乳添加量，以替代植物油脂乳基底，甚至是稀奶油等乳脂原料，从而获得一杯禁得起深扒配方的轻乳茶。
轻乳茶曾是绵延百年的经典饮品，也是原料变革后顺应当下消费者思潮的新尝试。
当茶、奶、糖再次成为奶茶的三原色，我们相信这一单品的未来画像，也将在不断地研发与创作中，发生令人喜悦的跃迁。
特别鸣谢
小红书ID:万有饮力给予的技术支持
栏目说明
厨房是人类最古老的实验室。食品研发是经验学、是感官科学，也是物理、化学与生物学的完美结合。在「不止牛奶」这一栏目中，我们将剖开看似简单的配方，挖掘食品蕴含的历史与文化，探析搭配的基础逻辑。
超越乳品配方边界
-End-
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减脂期的超绝低卡小甜品，有它谁还去奶茶店啊！
最近，热爱吃吃喝喝的研究员小江在觅食研究时发现了个新动向：甜品界，已经卷到了我未曾设想过的领域——豆腐！
各大奶茶品牌的豆腐奶茶、花式豆花纷纷上新，茶水、果汁、酒酿都和豆腐碰撞出了火花，还有很多甜品店专门为「豆腐」开辟了专栏
图片来源：甜品店下单页面截图
虽然爱吃豆制品的基因确实刻在了国人的 DNA 里——从豆浆、豆花吃到豆腐脑，豆腐覆盖了我们的一日三餐，可「豆腐甜品」听着还是很新鲜。
不过放心，这并不是黑暗料理，随便一搜就发现吃货网友们振臂高呼：YYDS！
图片来源：小
小江来了兴趣，仔细一研究，发现豆腐在甜品界早已进入 next level 啦，吃的喝的一应俱全。
比如「抹茶豆腐蛋糕」，豆腐的清爽和抹茶粉的浓郁相辅相成，清甜不腻还有豆香，是减脂期也可以安心尝试的轻盈下午茶，网友热评：「减肥人福音」。
图片来源：网络
早知道豆腐也能当甜品，我在点奶茶时也不用犹犹豫豫馋那么久啦！小江赶紧把新发现和同事们分享，大家聊着聊着发现，豆腐作为甜品，真的……妙啊！
豆腐进军甜品界
纯纯的降维打击
01
热量超超超低，放心喝无压力
「怕长胖」是很多人（比如小江我）喝奶茶时的头号困扰，特别是花里胡哨的小料一加，那简直就是一杯扎实的八宝粥，下完单就开始心虚了。
图片来源：网络
豆腐就让人很省心。与芋圆、爆爆珠、珍珠等甜蜜小料相比，它绝对是「断层式低热量」。以甜品界最火的绢豆腐为例，一大盒 300g 才 150 千卡，热量仅是同样分量珍珠的 1/5。
思路打开，把奶茶里的布丁换成嫩豆腐，四舍五入那不就是没啥热量了么（不是
图片来源：站酷海洛
豆腐还自带健康属性。它配料表干净，富含钙、钾、镁等矿物质以及叶酸和膳食纤维等重要营养素，还有大豆异黄酮等生物活性成分，对心血管和肠道健康有益。
喝个奶茶还能补营养、养肠胃？我先冲了！
02
便宜大碗还便捷，闭眼入手不亏
甜品不仅是对体重的负担，更是对钱包的考验——小甜水儿动辄十几块起，甜品蛋糕二三十一小碗，痛，太痛了！
图片来源：网络
几块钱能买一大盒的豆腐，就很懂事。珍珠、爆珠、芋圆、凉粉……小江算了算，大多数小料的价格都是绢豆腐的 3 倍以上，最高甚至能到 20 倍。
豆腐，我愿称之为「甜品界性价比之王」。
03
适配度极高的百搭小料
豆腐既滑嫩细腻，还不易融化，不管冷饮还是热饮，口感几乎都不受影响。
如果是同赛道的布丁，热奶茶里早化得看不见影子了。同样坚挺的椰果，口感又没有它柔滑。只有豆腐，保持着稳定的发挥。
豆腐在冷饮热饮中都能稳定发挥
图片来源：网络
豆腐还特别善良，它本身可即食，回家打开包装加点配料就能开吃，炸厨房党也能稳稳拿捏。
摆个盘打个光，立马化身一份高大上甜品，太适合我们「糊弄学优秀毕业生」啦！
图片来源：小
等……等一下，心动的朋友们先停停下单的手。
别乱买，豆腐家族极为庞大，并不是什么种类都适合做甜品的！要做到口感柔滑又不突兀，需要豆腐够嫩、够滑、够细腻、有豆香没异味、滋味纯正不发酸……
细心研究后，我们发现有一种豆腐性能优秀不翻车——绢豆腐。
绢豆腐
豆腐界当之无愧「甜品之神」
绢豆腐是嫩豆腐的一种，名字意指其质地细嫩，柔滑如绢丝。它能从众多豆腐中脱颖而出，从配方到工艺，都是有道理的。
01
香甜可口不酸涩
很多时候，豆腐明明没有变质，但细细一品总有淡淡的酸涩味，让人心里咯噔一下。
这可能和用来点豆腐的凝固剂有关。市面上最常见的凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯，一般被用于内酯豆腐的制作，它价格实惠，但可能会产生微酸的风味，影响口感。
图片来源：站酷海洛
而绢豆腐，采用氯化镁做凝固剂。它比较「娇贵」，凝固快、保水性较差，对制作工艺要求高，但用它制作的豆腐口感更纯正清甜不酸涩，能呈现出更好的豆香风味。
高品质凝固剂氯化镁，让绢豆腐赢在了起跑线上。
02
质地清爽豆腥少
很多朋友不喜欢吃豆腐，总觉得它有股「豆腥味」，这可能是因为不少豆腐（比如北豆腐、汤豆腐等）为了乳化增香更适合烹饪，会加入单、双甘油脂肪酸酯做乳化剂，并添加大豆油，豆腐中带有的油脂的味道，被一些人认为是腥味的来源。
图片来源：站酷海洛
绢豆腐的配料通常就只有大豆、水和凝固剂，口感更清爽，豆腥味也更轻，对于「豆味敏感星人」很友好。
加入奶茶甜品也不会过于抢味，只呈现淡淡的豆香和柔滑口感，比较百搭。
03
口感细腻不易碎
不易碎、不易化，是一个优秀甜品小料的必备素质。
绢豆腐采用的是「熟浆工艺」，即把豆浆煮熟后再添加凝固剂制作而成。比起普通「生浆工艺」，熟浆对豆渣过滤得更彻底，更容易定型。这也让绢豆腐拥有了「口感滑嫩但不易散」的优秀品质。
图片来源：站酷海洛
简单来说，绢豆腐可以说是「低油清爽版嫩豆腐」。优秀的特质加上营养 buff，绢豆腐成为奶茶甜品界新晋顶流，实至名归。
不过市面上写着「绢豆腐」的产品，不一定是严格意义上能做甜品的绢豆腐……得认准了别乱买。
比如这款更适合用来烹饪炒菜，并不是我们上文所说的「绢豆腐」
图片来源：网络
贴心如小江，和营养师一起为大家筛选出了三款好吃不贵的绢豆腐，线下商超和线上网店都很容易买到，最低只要一块多一盒，轻松实现「绢豆腐自由」！
闭眼抄作业就行啦，好吃不贵的绢豆腐，都在这里了
圃美多有机浓浆绢豆腐
参考价格：
7.99 元/盒（349g）
能量：240 kJ /100g
蛋白质：5.7 g /100g
配料表：饮用水，有机大豆（≥23%），氯化镁，食用盐
研究员点评：蛋白质含量高，配料表简单，凝固剂仅含氯化镁。有机大豆做原料，追求饮食品质的朋友可以选它。
祖名浓浆绢豆腐
参考价格：
5.00 元/盒（360g）
能量：233 kJ /100g
蛋白质：5.0g/100g
配料表：生活饮用水，非转基因大豆，氯化镁
研究员点评：配料表简单干净，凝固剂同样仅含氯化镁，祖名是耳熟能详的老牌子，购买方便，吃着放心。
盒马绢豆腐
参考价格：
1.55元/盒（350g）
能量：208 kJ /100g
蛋白质：4.5 g /100g
配料表：水，非转基因大豆，氯化镁，葡萄糖酸-δ-内酯
研究员点评：本次推荐中热量最低，价格最低的一款，也是盒马的网红单品，值得一试。
有手就会的绢豆腐甜品
劝你一定要试试
看到这里，相信很多朋友都蠢蠢欲动——绢豆腐准备好了，就差一双会做甜品的手啦
别急，零失败的绢豆腐小甜品菜单看这里，没有任何高难度操作，厨房新手也可以放心看下去。
01《牛奶豆香鲜果捞》
图片来源：站酷海洛
原料：绢豆腐，牛奶，时令鲜果
做法：
绢豆腐切成粗丁，时令鲜果取肉切粗粒，倒入牛奶即可开吃。
小提示：这一碗夏日健康冰饮甜品，涵盖了优质蛋白食材（牛奶和绢豆腐）和富含矿物质维生素的鲜果食材，营养均衡全面，如果需要，还可以加上淀粉类主食（比如芋圆），在减脂期替代一顿正餐。喜欢冰凉口感的朋友，可以先把各种小料冷藏保存，最后加入冰镇牛奶。
02《坚果豆香酸奶酪》
图片来源：站酷海洛
原料：绢豆腐，一小袋坚果，酸奶
做法：
撕开酸奶盖，舀入适量绢豆腐，再撒上坚果，马上开吃。
小提示：所有食材都能在便利店一站找齐，组合起来就可以开吃啦。打工特别困顿的时候，下楼走走再顺带捎上一份这样香香的低脂甜品，瞬间提振工作效率。
03《豆腐奶茶》
图片来源：站酷海洛
原料：绢豆腐、红茶包，牛奶
做法：
先用少量沸水（没过茶包即可）浸泡红茶包备用，另取杯子，舀入适量绢豆腐再适量放入牛奶后，进微波炉加热，最后往牛奶杯中倒入红茶液，即可饮用。
小提示：这是热饮喝法，喜欢冷饮也可以省略微波炉加热的环节。如果用玻璃杯盛冰牛奶和冰镇绢豆腐做底，最后缓缓倒入浓泡的红茶液，会有漂亮的 dirty 咖啡分层。
最后碎碎念一下，绢豆腐需全程冷藏保存，开封后要尽快吃完，开封一天后就不建议吃咯～胃口小的朋友可以拉上小伙伴一起消灭它 （喊我
绢豆腐的口感兼容性极高，大家可以大胆开发各种美味吃法。
什么酒酿啊、黑芝麻糊啊……想想都很适合秋冬，暖暖的。咸口的绢豆腐小吃也很不错，例如常规的皮蛋豆腐，还有用日式酱油加芥末蘸绢豆腐，你或许会吃出清爽不腥版三文鱼的口感，一般人我不告诉他！
图片来源：站酷海洛
欢迎大家把这篇文章转发给你的奶茶搭子，一起试试更健康的豆腐甜品，也欢迎点赞、在看、收藏，有空自己动手 DIY 豆腐甜品。
几块钱就能拥有健康美味小甜品，幸福来得就是那么轻而易举，嗝～
最近微信改版，有读者说找不到我们的文章
大家记得把我们设为星标哦～
这样就不会错过精彩内容啦
合作专家张海英
中国注册营养师、四川大学华西公共卫生学院公共卫生硕士
科学审核沈夏冰
国家注册营养师
内容策划江野鸿
合作请联系 jiangyihong@dxy.cn
参考文献
[1]中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表标准版第6版/第一册[M].北京: 北京大学医学出版社, 2018.
[2]中国营养学会.中国居民膳食指南（2022）. 北京:人民卫生出版社，2022.
[3]Naghshi S, Tutunchi H, Yousefi M, et al. Soy isoflavone intake and risk of cardiovascular disease in adults: A systematic review and dose-response meta-analysis of prospective cohort studies[J]. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2022: 1-15.
[4]Wang C, Ding K, Xie X, et al. Soy Product Consumption and the Risk of Cancer: A Systematic Review and Meta-Analysis of Observational Studies[J]. Nutrients, 2024, 16(7): 986.
[5]Huang H., Krishnan H.B., Pham Q., Yu L.L., Wang T.T. Soy and Gut Microbiota: Interaction and Implication for Human Health. J. Agric. Food Chem. 2016;64:8695–8709.
[6]《GB 2712-2014 食品安全国家标准 豆制品》
[7]《GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》
[8]孙冰玉,等.凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成及品质影响研究进展.食品工业科技,2024,45(3):388-396.
[9] 杨玉美,等.生、熟浆工艺包浆豆腐挥发性风味物质差异分析.现代食品科技,2024,40(5):231-239.
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监制Feidi
封面图来源站酷海洛