美食创新可以迷人，但不能迷惑 无锡职业技术学院举办校园美食文化节

美食创新可以迷人，但不能迷惑 无锡职业技术学院举办校园美食文化节， 

美食创新可以迷人，但不能迷惑

花儿街参考 · 出品

作者 | 林默

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我的饮食集中，最震撼我心的一次菜品“创新”，发生在同福客栈。

为了和对面新开的酒楼抢生意，佟掌柜要求李大嘴自创几个新菜，要求菜式必须新奇。李大嘴思考许久后，端出了下面几个创新菜：

麻辣鱼鳞，酒酿萝卜皮，红烧胖大海，酥炸小黄瓜，炭烤母猪蹄，冰糖肥肠，清蒸黄花鱼（用前一天吃剩的汤水蒸），汤水蛋花汤（用前一天吃剩的汤水煮）。

历史的经验告诉我们，创新没那么容易。

尤其是中餐。

后来，无论在异国吃到酸甜口的麻婆豆腐，还是在平安夜点到了苹果馅儿饺子，还是国际友人告诉我他最爱吃的中餐是甜口的左宗棠鸡，我都会在心里一遍遍放映李大嘴的八个创新菜，默默告诉自己，这不是最差的。

说出来你可能不信，这些被姆们自己疯狂吐槽的菜品，走到这一步，也有满满一把辛酸泪的无奈。

无论是走出国门还是走出地域，中餐都很容易在外地的水土不服中，被一再修改成四不像。

一个曾经试图在国外做“正宗中餐”的朋友说，国外的中餐厅会通常被嫌弃不够甜，为了迎合口味大量加糖，最终国外中餐给外国人留下的印象变成了“一种酸酸甜甜的菜系”。

看来，美食，并不是打开火浇上油就能创新了。那，到底咋创新啊？

法国名厨阿东尼·卡莱姆说过，烹饪是一种艺术，当世界上不再有好的烹饪时，我们将不会有文学、高明的智慧。

这话说的特别有道理，而且一定是真的！

要原创、做好创新，不只是为了果腹，姆们还要有文学和高明的智慧。

2

在最近举办的2023黑珍珠餐厅指南食见先锋大会上，有一批中国主厨展示了他们引领行业潮流的美食原创探索。每一个原创探索的背后，既是科技赋能，更是文化自信。

众所周知，第一批走向全国甚至走出国门的川菜，是鱼香肉丝、麻婆豆腐、毛血旺、水煮肉片。但大多数人不知道，决定这些川菜代表选手是否能保持地道风味的技术，是发酵。

在成都黑珍珠一钻餐厅银芭1986的后厨，每过两天，就会有一筐筐干豌豆整整齐齐摆放在桌上，等待被发酵，制成“耙豌豆”成品。

传统发酵方式为自然发酵。从豆瓣酱到泡辣椒，从烟熏腊肉到耙豌豆，传统自然发酵过程中的温度和湿度，紫外线的强度、空气的流速，以及酸碱程度，都会决定发酵品最终的成败与质量。

以量化发酵取代自然发酵，从传统意义上看可以保持风味稳定性，从现代意义上看则需要更科学规范的制作工艺。

银芭餐厅的耙豌豆，采用围绕温度、酵母乳酸菌配比、时间三个因素精准把控，四梯度发酵的量化发酵工艺，能让耙豌豆的制作可追溯、可量化，耙豌豆成品也更鲜美、更营养、更安全。

这样现代科学的量化发酵工艺，是中国烹饪大师、川菜非遗代表性传承人、成都银芭创始人兼主厨徐孝洪，带领团队做出的众多探索与创新之一。

从量化发酵的耙豌豆和酱椒鲍鱼，到低温旋转蒸馏提取的茉莉花糖浆，再到虹吸壶萃取融合制作的圆根萝卜酸菜，都是徐孝洪在科学量化的制作工艺下产出的美食创新。

在各具特色的黑珍珠餐厅里，类似的科学化创新尝试不只发生在川菜上，也不只存在于发酵环节。

上海黑珍珠一钻餐厅泰安门的傅朱伟，通过量化方式创造了许多独家美食与调味品：

以冻干桑葚调醋，以风干扇贝熬汤，以酒珀融合奶油酵酒，用宁波滑皮虾做虾油露，用量化熟成工艺制作的32天熟成乳鸽和4天熟成比目鱼。

从调味品到菜品，从传统技法到现代工艺，真正将科学量化融入了美食创新的每一个环节。

广州黑珍珠二钻餐厅跃·Yue现代的粤菜料理创始人陈晓东，通过科学化角度创新了多种粤菜美食技艺：

以汤、冰、火、油、汽、味、粥、水等12种“焯”法为例，展示了一种以食材为本的“控温”技艺，让烟焯的金枪鱼卵鲜嫩肥美，味焯的鹅肝浓郁鲜美，汽焯的龙虾鲜甜弹牙，既能最大程度呈现食材口感，又能注入独特地方风味。

这些黑珍珠餐厅大厨的做法，重塑了我对餐饮原创的理解，重新建立了我的胃对创新中餐的渴望。

真正好的美食创新，可以是在传承经典菜式的基础上进行工艺的创新优化，可以是在沿袭传统技法的基础上进行流程的创新量化，也可以是在探索地域美食推广的基础上进行风味的创新深化。

在美食创新这件事上，科学量化比随心所欲更靠谱，保持地方特色的创新融合比简单粗暴的口味迎合，难度更大，却也更容易获得认可度和长久生命力。

在这些大厨眼里，创新未必是一个厨子的个性化，而是以科学化，让每一个拿起筷子的人，都吃到一个菜系、一道菜、一种食材的独特性。

3

在这些大厨的手里，创新不是脱离过往的悬浮，而是把那些传承了许多年的味蕾，摩挲上色。

在北京黑珍珠二钻餐厅新荣记，鲳鱼烧年糕和沙蒜豆面是颇受好评的招牌菜，也是浙江台州以鲜美闻名的经典菜式。

台州有 “三鲳四鳓”的说法，即农历三月是吃鲳鱼的季节。我在新荣记吃到鲳鱼烧年糕的那天，就是春天里在一个台州朋友的极力推荐下去的，不负所望，回味无穷。

有人在品尝一口细嫩的鲳鱼时，想起在台州吃家人亲手烹制这道菜时的童年记忆，有人因为一碗浓郁爽滑的豆面，萌生对台州本地风土人情的探索兴趣。

《晋书·张翰传》里写：翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。从此，“莼鲈之思”就成了客居他乡的游子们思乡象征。

传承经典美食的意义，不仅在于让游子在他乡吃到暌违已久的乡味，也在于让地方美食文化在更广阔的舞台上展现魅力。

在上海黑珍珠三钻餐厅甬府，宁波名菜咸菜黄鱼在传统与创新的加持下，演绎出了1+1大于2的惊艳滋味。

甬府烹制这道名菜的创新之处在于，将宁波特产的雪菜，搭配东海盛产的黄鱼，缀以世界范围内精选的干货原料加以烹制，成品汤浓味鲜，味香肉嫩，不仅是东海海鲜和宁波风味的两相结合，也是地方风味与世界香气的两相碰撞。

当传承经典不再等同于一成不变，当自主创新不再被误解为颠三倒四，中餐的传承与创新都可以找到新的立足点和前进方向。

一家餐厅是不是黑珍珠，对于经营当然很重要。

但更重要的是，在黑珍珠餐厅指南引领的这场关于“原创”的讨论中，让好的原创得以被看见；许多原创的方向，可以看见彼此。

从这个角度看，“黑珍珠”不仅是让我们看到更多好吃的，更是让不同的珍珠看见彼此，也照亮彼此；无论多大多小的品牌，都能在此间找到自己创新的轴心。

4

从古至今，优秀的原创美食都是稀有的。在美食文化的发展历程中，美食的创新融合，也逐渐体现着文化的融合和时代的发展。

在食材和调料匮乏的年代，餐饮烹饪的创新往往是诞生于巧合。

从王致和偶然尝试发明出的臭豆腐，到李锦裳在无意中生火煮蚝煮糊了得到的蚝油，从食材做法到调料制作，这些创新虽然没有太多主观上的创新意愿，但却在客观上对餐饮原创发展产生了长久影响。

而在食材和调料极大丰富的当代，餐饮烹饪的创新则往往依托于主观上创新意愿和客观上传承发展的两相结合。

从传承创新的豆瓣酱、耙豌豆，到自主原创的黄金鱼头和手工面筋，从独家调料到原创菜式，这些创新里不仅蕴含着主厨数十年的专业经验，也酝酿着精致中餐与时代共同发展的变化趋势。

传承与创新，是黑珍珠一直坚守的评选维度之一。

你可以在黑珍珠餐厅里回味经典。

逸道的明月雪绒豆腐汤，符合你在古籍上读来的淮扬菜印象；泓0871的油鸡枞小铜锅煮米线，自带你记忆中的云南水土气息；鲁菜的葱烧一头活刺参，一如你想象中的鲁菜顶级风味。

你也可以在黑珍珠餐厅里体味创新。

酱烧鲍鱼的酱汁可以融入蓝纹芝士，烤鸭皮肉口感可以酥而不腻，酸汤鱼头可以融入鱼头羹做法与酸辣调味，每一次创新都能带来惊喜而愉悦的体验。

在一家家上榜的黑珍珠餐厅里，你可以看见真正好的美食文化，学习真正有见地的美食文化，体验真正有创新力的美食文化。

食物的意义，远超餐盘之外，那是人类的味蕾与世界一次次地联姻；而在承接、引领中餐原创的路上，黑珍珠餐厅指南的意义，也早已超越了榜单本身。

思食而有珍馐百味。


无锡职业技术学院举办校园美食文化节

本文转自：中国食品报

美食佳肴飘香 厨艺技能比拼

无锡职业技术学院举办校园美食文化节

本报讯一场别开生面的校园美食文化节近日在无锡职业技术学院拉开帷幕。此次校园美食文化节在沿袭传统美食展会的基础上，创新地融入了厨艺技能大比拼，实现“以赛锻技能，以赛促服务，以赛强保障”的目标，全力营造后勤“比拼赶超、见贤思齐”的浓郁氛围。

在美食展上，数百种美食纷纷亮相，从锦绣冷盘到风味小吃，从香甜面点到精品小炒，从艺术果蔬雕到创意人气菜品……琳琅满目的佳肴美馔飘香四溢，让人垂涎欲滴。

菜品展示

在厨艺技能比拼环节中，来自学校食堂的6个代表队开展了激烈的角逐。通过煎、炒、炆、煲、焗等传统烹饪技术制作出美味佳肴，并搭配别出心裁的造型，或雅致、或粗犷、或中西结合，各出奇招、创意迭出。随着一份份佳肴的展示和评比，赛场氛围被推向了高潮。现场师生在赞叹参赛职工精湛技艺的同时，也充分享受了这场视味觉盛宴。

近年来，无锡职业技术学院持续强化“以师生为本”的服务理念，以“优质服务、先锋后勤”为抓手，将“劳动光荣、技能宝贵、创造伟大”贯穿服务工作中，持续推进后勤服务创新、努力培养高技能人才，全力落实服务保障新内涵、助力学校高质量

《中国食品报》(2023年11月29日07版)

（责编：王 宁）

发布于：北京